Ikan Bandeng (Latin: Chanos chanos atau Inggris: Milkfish) merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki rasa yang spesifik, dan telah dikenal di Indonesia bahkan di luar negeri. Menurut penelitian Balai Pengembangan dan Penelitian Mutu Perikanan (1996), kandungan omega-3 Bandeng sebesar 14.2% melebihi kandungan omega-3 pada ikan salmon (2.6%), ikan tuna (0.2%) dan ikan sardines/ mackerel (3.9%). Kandungan gizi Bandeng secara lebih lengkap dapat dilihat pada komposisi kimia yang terdapat pada Bandeng.
Tabel Komposisi Kimia Bandeng
Jenis Jumlah
Fat 0.06%
Protein 20.38 %
Phosphorus 53 mg %
Manganese 19.19 mg %
Sodium 12.0 mg %
Calcium 4.89 mg %
Pottassium 0.38 mg %
Omega-3 14.2 %
Lioleic Acid 1.25 %
Eicosapentanoic Acid (EPA) 3.39 %
Decosahexanoic Acid (DHA) 9.48 %
Energy 820.60 cal
Sumber: Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, 1996

Ikan Bandeng saat ini banyak diolah dalam bentuk bandeng asap, pindang dan bandeng presto. Ikan ini telah dikenal banyak mengandung duri-duri kecil dalam dagingnya, sehingga dapat mengurangi selera makan dan bahkan dapat membahayakan konsumen. Hal ini yang menyebabkan ikan bandeng kurang banyak diminati, walaupun dagingnya mempunyai rasa yang sangat gurih dan enak (Ibrahim, 1997). Salah satu bentuk pengolahan ikan bandeng menjadi otak-otak bandeng ini diharapkan dapat memenuhi selera konsumen dan dapat meningkatkan nilai tambah ikan bandeng.
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan bandeng otak-otak bandeng harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi sehingga produk otak-otak bandeng yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu produk yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses pengolahan yang dilakukan. Berikut adalah ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah.
Tabel Ciri-ciri Ikan Bermutu Segar dan Ikan Bermutu Rendah
Parameter Ikan Segar Bermutu Tinggi Ikan Segar Bermutu Rendah
Mata Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih Bola mata cekung, pupil putih susu
Insang Warna merah cemerlang, tanpa lendir Warna kusam, dan berlendir
Lendir Lapisan lender jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata
Daging dan Perut Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar Sayatan daging kusam, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk
Bau Segar, bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis Bau busuk
Konsistensi Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang
Sumber: SNI No.01-2729.1-2006